正宗香辣虾蟹的做法教程（爆款秘制香辣虾蟹的详尽配方及做法）

油酱配料：色拉油750克，猪油500克，鸡油500克，干红辣椒600克，其中重庆石柱红河南新一代各半，鹃城豆瓣酱500克，老姜100克，大葱100克，拍过的大蒜60克，香茅草5克，肉蔻三克，豆蔻8克，草果三个，八角10克，香叶5克，小茴香15克，甘草10克，青花椒20克，白酒50克，醪糟20克，李锦记幼滑虾酱100克，李锦记蚝油80克，李锦记海鲜酱100克。

炒锅上中火，倒入色拉油750克，油热后加入姜片炸至金黄，加入大葱芹菜段，中火全部炸至金黄时，倒入清洗沥好水的香料，慢火炒制。直到所有的香料，颜色微微发黄，水分挥发，香料发干之后，用大漏勺全部捞出。这些香料还可以制作其它卤水比如豆腐鸡爪一类。

之所以捞出这些香料是因为这款油酱不能太香，还要突出虾的香味儿，不能用香料的香味把虾的香味全部盖住。

加入猪油鸡油，炒制一下再加入豆瓣酱，这个豆瓣酱一定要选用四川鹃城牌的，火锅豆瓣酱要特级的。因为这个豆瓣酱的香味特别突出。炒豆瓣酱的时候一定要用中小火，不需要把豆瓣酱炒得太过太干甚至焦糊，炒勺要在锅底不停的游动，主要目的是挥发水分。豆瓣酱的香味突出了以后，加入两种混合在一起的辣椒，突出香辣虾中间这个辣字。炒制的过程中炒勺慢慢的推，把水分全部挥发出去，怎么样就知道炒好了呢？用手勺推的时候，感觉到很滑没有阻力，那么它的水分就基本挥发出去了，到香气四溢的时候，加入醪糟，蚝油，白酒，白酒在有一定温度的时候，酒精就挥发出去了，剩余的物质能充分协调其他的香味。

这个时候酱料就完成了，这款酱料还有个特点，在室温下保存两个月不会返酸，不会变质，每次用的时候，根据你买的虾蟹的料，按比例拿出来直接炒制就可以了。

接下来放入主辅料，基围虾500克，洋葱条40克，土豆条200克，青尖椒20个。干红辣椒10克，红花椒三克，色拉油20克，香辣油50克，就是刚才炒制的那个油酱，盛出上面的油，红油50克，香辣酱用漏勺盛出50克，鸡精三克，味精5克，香油三克，花椒油5克，白芝麻三克，白糖一克，白胡椒面一克，香菜三克，葱花5克，姜片三克，西芹15克，料酒10克，大蒜拍碎了20克。

主辅料都配完了，开始做这一款香辣虾，这个香辣虾具有浓郁的川西的风味，配料大厨们又结合了其它菜系的一些口味，这样能尽量适合大多数人吃。

炒锅上火，加入一斤水，烧开了以后，把土豆条放进去焯一下，到7、8成熟捞出沥水，土豆能丰富这道菜的口味和层次。焯土豆条的时候加入三克盐加底味。然后炒锅上火，加入色拉油，把沥干水的土豆条，放进去炸一下，炸到金黄，外表感觉到很焦了捞起来，等到锅里的油有点轻微的冒烟油温更高了，再用漏勺把土豆放回锅里，再炸一下让它表面上更好看更金黄之后捞起来放在一边备用，然后直接把虾放进油锅炸10秒钟捞起，还是油温更高了冒烟了，再把虾重新放进去炸至表面发脆颜色金黄，捞出，放一边备用。

炒锅上火，加入20克色拉油，加入蒜子，姜片，花椒，炒出香味儿，把虾放进去，加入干辣椒，西芹，洋葱条，辣椒油，然后开始调味，这个时候记住一定要用小火。加入料酒，香油，还有刚才炒虾酱那个油，然后开大火加入土豆条爆炒，大概10秒钟，虾外焦里嫩，就可以了。一盘香喷喷的香辣虾，彻底完成了，装盘时土豆条垫在下边，虾放上面。最后把葱花撒上，就彻底完成了。